Salzburger Bierfleisch – einfach für´s Hoamatgfüh

Was kann man in Salzburg wirklich gut? Ganz klar, in Salzburg kann man richtig gut essen. Was darf dazu nicht fehlen? Gutes Bier. Zusammen vereint, ergibt dies ein für meine Heimatstadt bekanntes Gericht. Das Original Salzburger Bierfleisch, schmeckt übrigens nicht nur Männern.

Vor allem in der kälteren Jahreszeit ist dieses Gericht (übrigens dem Gulasch sehr ähnlich) ein richtiger Seelenschmeichler und wärmt den Körper von Innen. Wir haben diese Mahlzeit für die Familie zubereitet und wirklich alle Anwesenden hatten nur Lob über. Eigentlich ganz schön peinlich zu sagen, dass alle „Ur-Salzburger“ am Tisch noch nie zuvor dieses Gericht gegessen hatten. Umso größer war die Begeisterung. Wer sich allerdings sorgt: „Bier im Essen mag ich nicht“ – keine Sorge, so intensiv ist der Geschmack bei weitem nicht. Das Bier umrahmt das Schmorgericht und führt es zum vollendeten Erlebnis.

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Schulterscherzl vom Rind
  • 2 weiße Zwiebel (gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (gewürfelt)
  • etwas Olivenöl
  • 250g Suppengemüse (gewürfelt)
  • 80g Speckwürfel
  • 2EL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200ml Rotwein
  • 500ml Bier
  • 300ml Weißbier
  • 1,2L Rinderfond
  • 1EL Ribiselmarmelade
  • Kümmel, Majoran, Salz, Pfeffer
  • jeweils 80g Karottenwürfel, gelbe Rüben-Würfel und Selleriewürfel
  • 2 Frühlingszwiebel
  • etwas Sauerrahm

Zubereitung:

Das Fleisch von Sehnen oder fett befreien und in mundgerechte Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in etwas Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch anschließend wieder aus dem Topf nehmen und Zwiebel, Wurzelgemüse, Knoblauch sowie den Speck hinzugeben und anschwitzen. Anschließend die Lorbeerblätter und das Tomatenmark zufügen und mitdünsten lassen.

Das Gemüse mit dem Wein und dem Weißbier ablöschen und kurz etwas einreduzieren lassen. Anschließend das Fleisch wieder in den Topf geben und mit dem restlichen Bier, sowie der Brühe bedecken. Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel hinzugeben und den Topf mit dem Deckel schließen.

Den Bräter nun in den Backofen stellen und bei ca. 180°C für etwa 2 Stunden schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit sich am Boden des Kochgeschirrs nichts anlegt.

Ist das Fleisch weich (am besten mit einer Fleischgabel reinstechen, oder einfach ein Stückchen kosten), dieses mit einer Schaumkelle aus dem Bräter nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Auf der Herdplatte die Sauce um ca. ein Drittel einkochen lassen (bei geöffnetem Deckel) und anschließend die Gemüsewürfel, sowie die grob geschnittenen Frühlingszwiebel für 5 Minuten mitköcheln lassen. Falls erforderlich die Sauce anschließend noch mit etwas Stärke abbinden. Das Fleisch nun noch kurz in der Sauce Temperatur bekommen lassen und schon kann serviert werden.

Zum Anrichten eignet sich auf dem Salzburger Bierfleisch ein kleiner Klecks Sauerrahm, welcher mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurde. Als Beilage schwören wir bei diesem Klassiker auf Serviettenknödel. Aber möglich ist hier natürlich alles, das schmeckt.

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