Coq au vin – mal anders

Wir durften aufgrund unserer Kooperation mit der Eiermacher GmbH das Produkt “Bio Jughahn” testen. Da es sich, wie der Name schon verrät, dabei tatsächlich um kein normales Hühnchen, sondern um den Bruder der Eierproduzentinnen handelt, haben wir uns gedacht, wir lassen einen echten Klassiker der französischen Küche neu aufleben. “Coq au vin” wird ja im Original ebenfalls mit Hahn zubereitet.

Eines schon mal vorweg: Es hat köstlich geschmeckt!

Zutaten:

• 1 Hahn
• 250ml Rotwein
• 4 El Tomatenmark
• Brühe oder Wasser
• 2 Stk Zwiebeln grob geschnitten
• 1 Ei
• Semmelbrösel
• Mehl
• 3 Poveraden oder 2 Artischocken
• Knoblauch
• Salz, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder
• Wasser mit Zitrone
• etwas Öl

für´s Ragout:

• Hendlsoße reduziert,
• 1 Hendlbrust
• 2 EL Speckwürfel,
• 2 Stk Champion gewürfelt,
•  ½ rote Zwiebel in kleine Stücke geschnitten
• 2 Mu Er Pilze (Judasohren),
• ½ kleine Karotte in Würfel
• grobe Petersilie und etwas Rosmarin

Zubereitung:

Zu Beginn den jungen Hahn in Brust und Haxen zerlegen. Die Knochen aus den Keulen auslösen und mit den Hühnerbrüsten kaltstellen. Alle Knochen grob zerteilen (klappt am besten mit einem Beil) und anrösten, mit Zwiebeln sowie Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein ablöschen, und mit Flüssigkeit aufgießen. Eine kleine mehlige Kartoffel fein reiben und für die spätere Bindung unterrühren. Lorbeer, Wachholder & ein paar Pfefferkörnerzufügen und ca. 1-2h köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb abpassieren und auf eine sämige Konsistenz einreduzieren.

Das tolle an Poveraden: man kann den Stiel soweit verwenden bis dieser nicht mehr eingedrückt werden kann (Hier wird er holzig). Die äußeren Blätter entfernen und die obere Hälfte der Artischocke mit einem Sägemesser abschneiden und aufbewahren. Nun das Stroh aus dem Inneren kratzen. Mit einem Kleinen Messer den äußersten Rand der Artischocke entfernen sowie die äußerste Schicht der Stiele abschälen. Nach dem Zuputzen halbieren und in etwas Zitronenwasser geben.

Die Reste der Artischocke in einem Topf mit etwas Olivenöl anbräunen, Knoblauch & Tomatenmark zugeben. Alles kurz zusammen anschwitzen und mit Wasser ein wenig aufgießen. Rosmarin zufügen und leicht würzen. Kurz köcheln lassen und den Sud abpassieren. Dieser wird nun etwas eingekocht und sollte danach einen kräftigen Geschmack aufweisen. Leicht würzen mit Salz & Pfeffer. Nun die halbierten Artischocken langsam darin garziehen lassen und im Sud aufbewahren.

Die Haxerl salzen und pfeffern, nach dem würzen panieren und in heißem Fett ausbacken. Eine der Hahnenbrüste ebenfalls würzen und scharf anbraten, danach bei ca. 100-120c auf einem Teller 10 Minuten ruhen lassen- Die Brust wird schneller trocken, als ein “Masthuhn”, daher die niedrige Hitze.

Fürs Ragout, die übrige Brust in grobe Würfel schneiden, die vorbereitete Soße erhitzen, ein paar Speckwürfel, kleine Stücke einer roten Zwiebel, Karottenwürfel, so wie Mu Er und Champion zufügen. Die Fleischwürfel erst unter die Soße rühren, wenn das Gemüse schon fertig ist. Nun in der heißen Soße garziehen lassen. Etwas fein gehackten Rosmarin und Petersilie unterrühren.

Wir haben das “Backhähnchen” noch etwas zerteilt und dann alles nett auf einem Teller angerichtet.

Der Bio-Junghahn wurde uns von der Eiermacher GmbH zur Verfügung gestellt.

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