Karottenkuchen gehört für uns zu Ostern, wie bunte Eier, gefüllte Nester und Süßigkeiten. Traditionen soll man ja pflegen, und deshalb gibt es rund um Ostern gerne mal einen Karottenkuchen bei uns. Dieses Mal ist es zwar eine kleinere Variante geworden, aber die steht dem Kuchen in nichts nach. Im Gegenteil, bei kleinen Leckereien, darf man dafür öfter zu greifen. Unsere Muffin-Variante kommt außerdem mit ganz wenigen Kohlenhydraten ums Eck und ist deshalb auch mal ein Genuss ohne “Sünde”.
Durch die geriebenen Karotten, wird der Teig besonders saftig. Das Frosting passt durch das leichte Vanille/Marzipan-Aroma der Tonkabohne ausgezeichnet zu dem nussigen Muffin. Das Rezept reicht für etwa 12 kleinere Muffins.
Zutaten:
- 100g Dotter
- 112g Butter
- 136g Erythrit
- 150g Eiklar
- 100g geriebene Karotten
- 175g geriebene Mandeln
- Muskat, Zimt
- 2g Backpulver
- 4g Bambusfasern
- 90g Frischkäse (fettarm)
- 5 EL Sahne
- 40g Erythrit (Pulver – wie Puderzucker)
- 1 TL Vanillearoma
- 1/2 Tonkabohne gerieben
Zubereitung:
Das Backrohr auf Umluft 170°C vorheizen. Und ein Muffinblech mit Förmchen auslegen.
Die weiche Butter mit der Hälfte des Erythrits und dem Dotter schaumig rühren. In der Zwischenzeit, das Eiweiß mit dem restlichen Erythrit steif schlagen. Die geriebenen Karotten und die Mandeln zu dem Butter-Ei-Gemisch geben und mit Muskat, Zimt, Backpulver und den Bambusfasern vermengen. Vorsichtig das Eiweiß unterheben und in die Muffinförmchen füllen.
Für 20 bis 25 Minuten backen und danach die Muffins auskühlen lassen.
Der Frischkäse wird gemeinsam mit der Sahne, dem Vanillearoma, dem Pudererythrit und der geriebenen halben Tonkabohne aufgeschlagen. Sind die Muffins ausgekühlt, wird mit einem Löffel jeweils etwas von dem Frosting darauf verteilt und am besten noch mit einer kleinen Marzipan-Rübe getoppt.
