Die Herkunft des Wiener Schnitzels
Dem Namen nach ist man versucht zu glauben, dass das Wiener Schnitzel ein österreichisches Unikat ist. Dem ist wohl aber gar nicht so. Der Legende nach ist das Wiener Schnitzel wohl eine Ableitung des Klassikers aus Oberitalien “cotoletta alla milanese”. Dieses ist ähnlich dem heutigen Schnitzel, aber wird/wurde aus einem dickeren Fleischstück, also dem Kotlett gemacht. Oft wird davon gesprochen, dass Feldmarschall Radetzky das Gericht 1850 zu uns in die Monarchie brachte. Dieser soll von der Speise so begeistert gewesen sein, dass er dem Kaiser ausführlich davon berichtete und dieser seinen Koch anwies, das Schnitzel zuzubereiten. Somit verdanken wir dem Heerführer nicht nur den Radetzkymarsch (jenen schrieb Joseph Strauss Vater zu seinen Ehren), sondern auch ein regelrechtes kulinarisches Nationalgut.
Was macht das Wiener Schnitzel aus?
Das Original Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Die handteller großen Stücke aus dem Kalbsschlögel werden mit Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbröseln paniert und traditionell in Schweineschmalz ausgebacken. Die klassische Garnitur des Schnitzels besteht aus einer Scheibe Zitrone, einer Kaper, sowie einer gerollten Sardelle. Früher wurde das Gericht lediglich mit Häuptel- oder Kartoffel- oder Gurkensalat serviert. Ab und an fanden sich auch klassisch Petersilienkartoffeln als Beilage. Heutzutage findet man auf den Speisekarten eher Reis, Pommes oder Bratkartoffeln als Mitspieler gelistet. Mehreren Umfragen zufolge ist das Wiener Schnitzel die Lieblingsspeise der Österreicher – das ist wohl ein klassisches Indiz dafür, dass wir Österreicher einen guten Geschmack haben.
Panierung oder Panade?
Fälschlicher Weise werden diese beiden Wörter gerne einmal vertauscht. Deshalb kommt hier ein für alle Mal, die Klarstellung:
- Panade: Eine Panade ist ein Füll- und Lockerungsmittel, etwa aus eingeweichtem Weißbrot oder Semmeln, für Hackmassen, gefüllte Kalbsbrust oder ähnliche Gerichte.
- Panierung: Wenn man zB ein Schnitzel, Backhendl oder ähnliches zubereitet, nennt man den Vorgang der Umhüllung panieren, das Ergebnis der Tätigkeit ist die, nach dem Ausbacken, knusprige Panierung.
Aber warum paniert man das Wiener Schnitzel überhaupt? Der Ursprung der Panier ist mit Sicherheit dort zu sehen, wo Leute begannen Lebensmittel-Reste zu verarbeiten. Alte hart gewordene Brötchen wurden zu Bröseln zerkleinert und damit Speisen eingedickt. Auch Gold gilt als Vorlage für die knusprige Komponente des Schnitzels. Wer es sich in der Lombardei des 15. und 16. Jahrhunderts leisten konnte, ließ seine Speisen mit Blattgold überziehen. Dies geschah teils aus diätetischen Gründen, da Gold damals von den Ärzten als Medizin für das Herz gepriesen wurde, teils um den eigenen Wohlstand zu demonstrieren. Findige Köche suchten als bald nach einem Ersatz für das doch sehr teure Blattgold und fanden ihn in goldbraun ausgebackenen Bröseln.
Tipps für das perfekte Wiener Schnitzel:
Das richtige Fleisch:
Wiener Schnitzel wird traditionell aus Kalbsschlögel hergestellt. Für die Zubereitung eigenen sich am besten Kalbsnuss (diese ist besonders saftig), Kaiserteil sowie Frikandeau. Aus Kostengründen wird oft auch auf Schweinefleisch zurückgegriffen. Allerdings darf man es dann nur als Schnitzel Wiener Art bezeichnen.
Die beste Art das Fleisch zu Verarbeiten:
Wer schon mal ein Schnitzel auf dem Teller hatte weiß, dass Fleisch ist nicht so dick wie bei einem Kotlett. Doch wie kommt man zur perfekten Fleischstärke? Ganz einfach – das Fleisch muss platiert werden. Wichtig ist hierbei, dass dies vorsichtig passiert. Die Faser des Fleisches soll gebrochen werden, damit es sich in der Pfanne nicht zusammenzieht, andererseits soll kein zerfetztes Stück entstehen. Besonders schonend vorgehen kann man in dem man einerseits ein Plattiereisen verwendet (dies hat keine Zacken oder Einbuchtungen, wie so mancher Hammer – zur Not tut es auch ein Topf mit Stielgriff) und über das Fleisch eine Schicht Klarsichtfolie gibt, bevor man es klopft.
Das Geheimnis ist die richtige Panierung:
Wie oben bereits erwähnt, spricht man beim Schnitzel niemals von einer Panade, sondern der Panierung. Auf das geklopfte Schnitzel ein paar Spritzer Wasser verteilen. Anschließend wird es mit Salz und Pfeffer gewürzt und die Panierstraße aufgebaut. Hierzu Mehl, aufgeschlagene Eier (mit einem kleinen Schuss Schlagsahne) und Semmelbrösel in flache Formen füllen. Das Fleisch zuerst im Mehl wenden, anschließend durch die Eimasse ziehen (kurz abtropfen lassen) und dann in den Semmelbrösel wenden. Am besten wird das Ergebnis, wenn man die Brösel nicht zu sehr andrückt. So kann die Panierung sich schön locker luftig um das Schnitzel legen.
In Perfektion zur Vollendung:
Nun müssen die frisch panierten Schnitzel direkt ins heiße Bad. Hier sollte man nicht zu viel Zeit verstreichen lassen, damit sich die Panierung nicht vollsaugt. In einer genügend großen Pfanne wird Butterschmalz erhitzt und das Fleisch darin goldbraun gebacken. Hierbei ist es wichtig, dass die Pfanne immer wieder vorsichtig geschwenkt wird, damit die perfekte Hülle entsteht und sich Blasen bilden (das absolute Qualitätskriterium eines guten Wiener Schnitzels). Wichtig ist auch zu erwähnten, dass das Fett bestenfalls nur einmal benutzt werden sollte. Zum Abtropfen des überschüssigen Fetts sollte man das Fleisch nachdem man es aus der Pfanne geholt hat, kurz auf einem Küchenkrepp liegen lassen.
