Das Kulinarik Festival eat & meet startet fulminant unter dem Motto Vegourmet
Donnerstag, 02. März 2023 ich steige geschniegelt und gestriegelt in den Mönchsberaufzug. 30 Sekunden später kann ich meine wunderbare Heimatstadt von oben bewundern. Sehen wie der Tag langsam zu Ende geht und die Stadt, die alten historischen Gemäuer und das geschäftige Treiben von der Dunkelheit verschluckt wird. Der Grund, dass ich diesen zauberhaften Ausblick unter der Woche genießen durfte, ist das eat & meet – Kulinarik Festival.
Unter dem Motto “Kunst meets Kulinarik” wurde ins m32 geladen. Bei einem vegetarischen 3-Gänge-Menü, welches der Küchenchef Anton Fritzenwallner sich überlegt hatte, durften wir zwischen den Gängen Lesungen von Helena Adler lauschen, und spannende Ansichten der Foodtrend-Expertin Hanni Rützler in Bezug auf einen grünen Ernährungsstil aufnehmen.
Vegetarisch is(s)t mehr, als nur Beilagen
Zu Beginn des Menüs wurden wir von Sepp Schellhorn, Anton Fritzenwallner und Andreas Gfrerer, welcher durch den Abend führte, mit warmen Worten herzlich begrüßt. Grundsätzlich stand immer wieder die spannende Frage im Raum: “Kann Gemüse mehr, als einfach nur Beilage sein?” Bei der Beantwortung waren sich alle Experten einig: JA! Und vor allem ist es auch extrem wichtig, dies auch so zu leben. Der Küchenchef des m32 betonte mehrmals, dass der Trend (vermutlich auch geprägt durch die letzten Jahre in Pandemie) zur Regionalität und Saisonalität geht. Für ihn war es wichtig, auch anzumerken, dass es als Gastgeber & Gastronom auch Verantwortung ist, den Gast zu erziehen und im aufzuzeigen, dass es nicht immer der klassische Braten oder ein Schnitzel sein muss. Auch Sepp Schellhorn, welcher mit einem Schwenk aus seiner Vergangenheit verdeutlichte, wie wichtig es ist, Gemüse zu schätzen, nicht zu verschwenden und besonders die richtige Zubereitungsart so viel mehr aus allem zaubern kann, pflichtete den Ansichten seines Küchenchefs bei.
Mit dem Menü, welches an diesem eat & meet – Abend kredenzt wurde, ist denke ich allen klar geworden, dass Gemüse, also auch die vegetarische Küche, voller spannender Möglichkeiten steckt und man ganz gewiss nicht mehr einen Gedanken, an den langweiligen gekochten Brokkoli als Gemüse-Beilage verschwenden sollte.
Schlemmen ohne Fleisch über den Dächern von Salzburg
Schon als ich die Einladung für das eat & meet Start-Event daheim sondierte, war ich sehr gespannt auf den Abend und insbesondere natürlich auf die kulinarischen Überraschungen, die mich erwarteten. Auf der Karte klang ja erstmal alles sehr spannend und geheimnisvoll.
Gemüsegalaxie mit Frühlingskräutern – schon bevor der erste Gang serviert wurde, durfte ich kurz mal in der Küche Mäuschen spielen und Anton Fritzenwallner erklärte mir, was ich gleich als 1. Gang auf meinem Teller haben werde. Als es dann aber tatsächlich vor mir stand, war ich von der Genialität dieses Ganges überzeugt. Es wurde nicht zu viel versprochen wir durften im Rahmen des eat & meet tatsächlich in eine Galaxie von Gemüse-Püree-Planeten reisen. Platziert wurde alles auf einer “Milchstraßen”-Creme. Dazu gab es Brokkoli, welcher in Amaranth getaucht war. Garniert wurde alles mit frischen Kräutern. Großartiges Spiel an Texturen.
Rocket Wellington – Filet Wellington kennt doch bestimmt jeder, und haben vielleicht die ein oder anderen von euch schon zuhause gemacht. Aber wie wäre es mit einer vegetarischen Variante. Als ich das Menü gelesen habe, war ich erst etwas unschlüssig, was mich erwarten wird. Ein Gemüsestrudel vielleicht? Naja so unrecht hatte ich da gar nicht. Das Fleisch wurde mit einer roten Bete ersetzt. Ansonst waren die Komponenten recht ähnlich. Knuspriger Blätterteig außen rum, welcher vorm Aufweichen durch eine Pilzcreme geschützt wurde. Eine runde Sache!
Nugat-Mango-Dessert – Wer mich kennt, weiß mit Naschereien und Süßkram kriegt man mich immer. Und ganz klar, dieses Dessert hat sich in mein Herz geschummelt. Auf einem dunklen Boden wurde ein cremiges Nugatmousse gesetzt und darauf fruchtige Mango. Daneben räkelten sich Sauce, Ragout und Mango in einer eiskalten Version. Ein Gedicht. Und was ich so von den Gästen in meiner Umgebung aufschnappen konnte, war jeder von diesem süßen Abgang begeistert.
Genuss für alle Sinne
Eins hat mich das eat & meet bislang auf jeden Fall gelernt. Kulinarik ist nicht nur Genuss für den Gaumen, man kann es wunderbar mit vielen Dingen, verbinden. Sei es Genuss für das Auge, oder für die Ohren. Helena Adler beglückte uns an diesem Abend mit Lesungen aus drei ihrer Stücke und ich muss sagen, obwohl sie mir bislang unbekannt war, liebe ich nun ihre Art mit Worten zu jonglieren und dabei Sachen auf den Punkt zu bringen.
Hanni Rützler hat für das diesjährige eat & meet, den Begriff “Vegourmet” einem Kofferwort aus vegan/vegetarisch und Gourmet. Auf Nachfrage erklärte sie uns, dass diese Formulierung für die Vielfalt der Natur stehen soll, und man sich auch bewusst einmal trauen sollte über den Tellerrand zu blicken. Ein Ausspruch von ihr, hat viele meiner Ansichten auf den Punkt gebracht: Essen ist eine Ausdrucksform der Individualität.
Allgemeine Informationen zum eat & meet in Salzburg, findet ihr auf dem folgenden Beitrag: