Kräuter und Pflanzen unserer Stadt
Man nehme eine institutionelle Gastwirtschaft im Kern der Salzburger Altstadt und einen kulinarisches Koch-Genie aus dem wunderschönen Pongau und vereine sie für einen Abend im Rahmen des eat & meet – Kulinarikfestival. Nun ich denke, das Ergebnis kann sich jeder denken. Zufriedene Gäste und eine Steffi und einen Carsten, die total begeistert das Bio-Restaurant, mit vollem Bauch und spektakulären Eindrücken, verlassen.
Wie diese kongeniale Kombination zustande gekommen ist, erklärt uns der Geschäftsführer der “Humboldt” Martin Sönmezay: “Vitus Winkler ist ein guter Freund des Hauses und großartiger Botschafter für das Auseinandersetzen mit den Pflanzen und Kräutern, die vor unserer Haustüre, auf unseren Wiesen und unseren Bergen wachsen”. Saisionaler und regionaler geht schon fast nicht mehr.
Mehr als nur Schnittlauch oder Petersilie
Nahezu jeder kennt es, dass halb vertrocknete Basilikum-Etwas, das ein tristes Dasein in der Küche von Mann und Frau fristet oder der eingefrorene Schnittlauch, der im Tiefkühlfach herumgammelt, und dann raus geholt wird, weil: “Das Auge isst ja mit”. Aber mal ganz ehrlich Kräuter können viel mehr. Ich muss gestehen, als ich anfangs das Menü gelesen habe, war ich etwas besorgt, da ich in puncto “nicht ganz so kommerzielles Grünzeug” in der Küche, auch schon unschöne Erfahrungen gemacht habe. Aber wie immer bin ich bereit mich eines besseren belehren zu lassen: Also voller Vorfreude zum eat & meet.
Wenn ihr euch kurz Zeit nehmen wollt, kann man an dieser Stelle auch ein kleines Gedankenexperiment machen: Welche Kräuter kommen euch denn in den Sinn, die vielleicht nicht alltäglich in euren Speisen zur Geltung kommen. Wenn ich meine Augen schließe finde ich die übertrieben kitschige Vorstellung, einer saftig grünen Wiese, auf der man alles mögliche aus der Erde zupft und in sein Sammelkörbchen packt, wunderschön.
Kommt mit auf eine kulinarische Reise für Gaumen, Auge und den Kopf
Wir wurden an einem wunderbaren Tisch platziert und ich muss sagen, dass mir generell die Aufmachung der Humboldt sehr zusagt. Klassische Eleganz lässt vereinzelt noch urige Elemente durchblitzen und grüßt seine Gäste mit einem Hauch von alpenländischem Flair. Schön verpackt erwartete uns das Menü für den Abend und ich war erstmal damit beschäftigt die Titel der einzelnen Gänge des eat & meet – Abends zu bestaunen und mich über die Kreativität zu freuen. Menschen, die schon mal mit mir essen waren, kennen mittlerweile, dass ich, wenn mich etwas kulinarisch befriedigt einen kleinen “Happy-Dance” im Sitzen vollführe.
Als Gruß aus der Küche gab es Pilz-Butter und Rucola-Schnittlauch-Aufstrich, welche mit Brot und dunklen Crackern gereicht wurden. Die Abfolge der Gänge hielt eine Überraschung bereit, welche vielleicht nicht jedem gleich ins Auge gestochen ist, mich aber dennoch sehr überraschte. Ganz dem Motto des eat & meet “Vegourmet” entsprechend, kam die Vorspeise noch im Pescetarier-Look ums Eck, im Zwischengang wurde es vegetarisch und die Hauptspeise bestach komplett ohne tierische Produkte.
Waldbad trifft Kopfsalat beim eat & meet 2023
Unter dem Motto Waldbad wurde der erste Gang serviert und ich muss sagen, selten ein Gericht vor mir stehen gehabt, auf das die Bezeichnung auf der Karte so gepasst hat, wie in diesem Fall. Serviert wurde eine Wildkräutertarte, welche gemeinsam mit der gebeizten Lachsforelle ein Becken für die Buttermilch mit Kräuteröl bildete. An dieses Ensemble lehnte sich ein kleiner Wildkräutersalat sowie frittierte Brennessel an. By the way: Mein erstes Mal Brennessl am Teller und ich war wirklich positiv überrascht. Die Tarte: unschlagbar knusprig und durch die lauwarme Temperierung ein toller Gegenspieler zum kalten Fisch. Insgesamt ein sehr harmonischer Gang, welcher sogar noch unter den Kräutern mit einer Überraschungshippe zu bestechen wusste.
Lachsforelle – Brennessel
Der vegetarische Zwischengang ließ nicht lange auf sich warten und wir wurden mit einem sehr cremigen Mahl belohnt. Auf einem rosafarbenen Kartoffelpüree hatte es sich ein weicher Eidotter bequem gemacht und sich gleichermaßen unter Salat in weicher und einmal in karamelisierter, knuspriger Form versteckt. Umschlossen wurde alles von einer Gazpacho aus Kopfsalat. Experimentel auf jeden Fall und wenn man den Meinungen der Tischnachbarn Glauben schenken darf, etwas dass besonders zuvor kritische Stimmen überzeugt hat.
Karottenfeld und Frühlingswiese bei eat & meet
Hast du Möhrchen? Ich finde vegane Hauptgänge oftmals ein bisschen schwierig, weil man leider manchmal das Gefühl hat, es fehlt einfach etwas am Teller. Nicht so bei dieser unfassbar spannenden Kreation, die uns serviert wurde. Ich war so begeistert, jede einzelne Karotten-Zubereitungsart zu entdecken, dass ich nicht mal mehr am Tischgespräch teilgenommen habe. Der Star war ein kleines Nudeltäschchen, welches mit einer Mischung aus Karotte, Zwiebel und Ingwer gefüllt war. Man hatte fast den Eindruck, dass es ein wenig fermentiert schmeckt, vom Koch selbst wurde uns aber versichert, dass dies nur durch die Zubereitungsart den Eindruck machte. Neben dieser tollen Pasta fanden sich Karottenchips, -püree, – kraut und -sößchen mit Mohnsamen auf dem Teller. Super spannend & super kreativ.
Auf der Frühlingswiese dieses eat & meet – Ganges fanden sich Erdbeere und Löwenzahn ein. Ganz ehrlich, ich war mit Carsten schon in einigen Lokalen, und natürlich hat er beruflich bedingt, gerade durch die Zeit im Hangar 7 viel gesehen und erlebt, aber seltenst habe ich meinen Mann sprachlos erlebt. Ein so vielfältiges und überraschendes Dessert hat uns in andere Sphären gehoben. Ach was sage ich, bislang bin ich nicht mal auf die Idee gekommen Löwenzahn zu essen. Das Highlight für mich des Abends war aber definitiv der Tauernroggencracker. Mir ist leider nach wie vor noch nicht 100%ig klar, was wir da geniales auf dem Teller hatten, aber es war ganz großes Kino. Vielen Dank für dieses kulinarische eat & meet Highlight.
Also: Zeit für einen Happy-Dance!
Für alle die jetzt auch gerne mal in die gekräuterte Speisenwelt von Vitus Winkler eintauchen möchten, kann ich die Empfehlung für sein Restaurant im schönen Pongau aussprechen. Oder ihr gönnt euch das Kochbuch, welches ich auch an diesem wundervollen Abend erwerben durfte und bestaunt diese spektakulären Bilder.
https://www.sonnhof-vituswinkler.at/de/kulinarik/gourmetrestaurant/
Der Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Altstadtverein Salzburg entstanden.