Pulled Pork – Gaumenschmaus oder neumodischer BBQ-Quatsch?

Männer und Grillen – passt zusammen wie Ar*** auf Eimer. Ich denke, dass Männer gar nicht anders können, und der Trieb zum Grillen tief in ihnen verankert ist. Scheint draußen die Sonne und die Temperaturen laden zum Verweilen auf Terrasse und Balkon ein, schreit jede Zelle des Mannes nach Kohle, Grillanzünder und Fleisch. Vor dem inneren Auge des „Adams“ hüpfen Steak, Ribs, Tomahawk und Co aufgeregt um die Wette und es beginnt der rauschende Vergleich, wer das größere Stück Fleisch auf dem Rost liegen hat.

In unserer Familie gibt es, wie vermutlich in jeder anderen auch ebenfalls zwei dieser Exemplare „BBQ-Mann“. Wer das genau ist, überlasse ich eurer Fantasie. Wenn die beiden auf die Idee kommen, mal wieder etwas zu grillen, heißt es in Deckung gehen, denn dann wird es wild, rauchig, fleischlastig und heiß.

Eine von ihnen zelebrierte Grillorgie nennt sich Pulled Pork – also quasi gezupfte Sau auf gut österreichisch. Für das perfekte Pulled Pork wird grundsätzlich Schweinenacken empfohlen. Dieser ist von Natur aus etwas fetter und somit wird das Fleisch schön zart und saftig. Pulled Pork ist allerdings auch gleichzeitig ein Synonym für slow food. Der Garvorgang kann gut und gerne 12 bis 14 Stunden Zeit in Anspruch nehmen. Gut Ding, will eben Weile haben und das Schweinchen darf man auf keinem Fall einer zu großen Hitze aussetzen.

Klassischerweise serviert man Pulled Pork im Burgerbrötchen mit Cole-Slaw, aber wir haben es auch bereits als Füllung für zwei Tortillafladen benutzt und somit Pulled-Pork-Quessadillas kreiert. Aber unsere liebste Variante ist das Pulled Pork in Bao Buns (quasi das taiwanesische Gegenstück zu den amerikanischen Burgerbrötchen). Das Rezept findet ihr ebenfalls bald auf dem Blog.

Zutaten:
  • 3 kg Schweinenacken
  • Rub:
    • 100g mildes Paprikapulver
    • 50g Salz
    • 50g brauner Zucker
    • 1 EL Chiliflocken
    • 50g Kreuzkümmel
    • 1 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
    • 50g Knoblauchpulver
  • Marinade
    • 200ml Apfelsaft
    • 100ml Wasser
    • 100g Zucker
    • 50g Salz
  • BBQ-Sauce
    • 250g Ketchup
    • 100ml Cola
    • 4 EL Senf
    • 1 EL geräuchertes Paprikapulver
    • 1 EL Paprikapulver
    • 1 TL gem. Kreuzkümmel
    • 1 Spritzer Apfelessig
    • 50g brauner Zucker
    • Abrieb und Saft einer Limette
    • etwas Chilipulver
ZuBereitung:

Am Vortag werden die Zutaten für die Marinade verrührt und mit einer Fleischspritze in den Schweinenacken geimpft (Achtung, dass kann eine ganz schöne „Sauerei“ werden). Nun die Zutaten für den Rub miteinander vermischen und das geimpfte Schwein damit kräftig einreiben. In eine möglichst, von der Größe her passenden Dose, Form luftdickt verschließen und ca. 24h marinieren lassen.

Geimpft und mariniert gehts für das Schweinchen 24h in den Kühlschrank

Für die BBQ-Sauce alle Zutaten in einem Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis eine angenehme Sämigkeit erkennbar ist.

Am nächsten Tag ist es endlich soweit, der Smoker wird mit einer kleinen Menge Briketts angezündet. 3 – 4 Holzchucks (wir haben Apfelholz verwendet) wird nun an den Rand der Kohlen gelegt, damit sich der Rauch langsam und gleichmäßig verteilen kann. Die Wasserschüssel des Smokers wird mit kaltem Wasser befüllt (diese kann durch erneutes Auffüllen im fortgeschrittenen Smoke-Prozess, die Temperatur im Inneren des Gerätes kontrollieren). Der Schweinenacken wird nun in den oberen Teil des Smokers eingesetzt und mit einem Temperaturfühlgerät (möglichst mittig einstechen) versehen. Deckel drauf – und jetzt heißts warten.

Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 70°C erreicht hat, wird es in Alufolie eingepackt – dadurch kann die Garzeit des Fleisches deutlich herabgesenkt werden (Kenner sprechen auch vom Umgehen der „Plateau-Phase“). Zeigt das Thermometer 90°C an, ist die Zieltemperatur erreicht. Das Fleisch wird aus dem Smoker genommen und sollte in einer hitzebeständigen Form für eine Stunde ruhen dürfen. Dadurch entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig.

Vor dem Einpacken in Alufolie, kann man das Pork noch mit etwas Apfelsaft besprühen.

Nun kommt der namensgebende Teil. Der Schweinenacken wird „zerrupft“. Funktioniert mit zwei Gabeln genauso gut, wie mit den dafür vorgesehenen „Fleischrallen“ – dauert vielleicht nur ein klein wenig länger. Das Pulled Pork wird nun mit der gekochten BBQ-Sauce vermischt und ist zur weiteren Verwendung bereit.

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