Steinpilz-Kraftbrühe mit Trüffel-Pilz-Wan Tan

Wer denkt, dass Brühen und klare Sude immer auf Basis von Fleisch entstehen müssen irrt. Vor allem im asiatischen Raum werden ganz oft herrvoragende klare Essenzen nur auf der Basis von Gemüsen und Würzsaucen kreirt. Diese Varianten haben wir uns zum Vorbild genommen und diese (etwas vereinfachte) Form einer Steinpilzkraftbrühe zubereitet.

Eines ist jedoch fix: Das Geheimnis einer guten, schmackhaften Suppe ist die Zeit.

Damit es allerdings nicht nur bei einer klaren Brühe bleibt, haben wir als passende Einlage Wan Tan gewählt. Dabei handelt es sich um traditionsreihe Teigtaschen aus China. Die kleinen quadratischen Teigblätter, die ihr hierfür benötigt, bekommt ihr ganz einfach im asiatischen Supermarkt.

Zutaten für 4:

  • 1l Gemüsebrühe
  • 50g getrocknete Steinpilze
  • 2 Eiklar
  • 100g braune Champignons
  • 100g Suppengemüse
  • Sojasauce
  • Agaven-Dicksaft
  • Lorbeer, Pfeffer, Wachholder, Salz
  • Rosmarin und Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zwiebeln

Zubereitung:

Die Zwiebeln halbieren und ohne Öl in einem kleinenTopf mit der Schnittfläche nach unten langsam anbräunen. Die restlichen Gemüsesorten (inkl. Knoblauch) und Pilze, sowie dem Eiweiß mit einer Küchenmaschine kuttern.

Nun in einem großen Topf die Brühe mit den Gemüse-„Brei“ und den „schwarzen“ Zwiebeln langsam aufkochen. Dabei immer wieder vorsichtig mit einem Kochlöffel über den Topfboden schaben. Dies verhindert das Anbrennen des Eiklars am heißen Boden .

Nach dem Aufkochen die Suppe für knapp eine Stunde ziehen lassen. Hierfür die Gewürze und die Sojasauce zum Sud geben. Das Eiweiß sollte nun gestockt sein und die Brühe geklärt haben. Die Suppe sehr vorsichtig durch ein Tuch passieren und erneut aufkochen (sollte noch ein wenig Eiweß übrig geblieben sein).

Wer es gerne etwas kräftiger mag, kann die Brühe nun noch stärker einreduzieren lassen. Als zusätzliche Einlage haben wir ein paar Karotten fein geschnitten, sowie einen Champignion ganz fein in Scheiben gehackt und kurz mitziehen lassen.

Für die Wan-Tan wird weiters noch Folgendes benötigt:

  • Argeta Aufstrich (Rindfleisch mit Trüffel)
  • 1EL Semmelbrösel
  • 1 Dotter
  • 1 TL getrocknete gehackte Pilze
  • etwas Salz, Petersilie, etwas rote Chili
  • 20 Blatt Wan-Tan-Teig
  • etwas Wasser

Zubereitung:

Für die Füllung der Teigtaschen wird der Aufstrich mit den Semmelbröseln, dem Dotter (zur Bindung), etwas Salz, den Pilzen und der fein gehackten Petersilie und Chili zu einer Creme glatt gerührt.

Jeweils auf einem Teigblatt auf dem unteren Drittel (mittig) ein wenig Füllung länglich drappieren. Das gegenüberliegende Drittel mit etwas Wasser bestreichen und die Wan-Tan nun zwei Mal einschlagen und die Seiten, wie ein Bonbon, direkt nach der Füllung zusammendrücken.

Damit die Wan Tans verzehrt werden können einfach für ein paar Minuten (3 oder 4) in der sehr heißen Brühe ziehen lassen.

Wer es lieber knusprig hat, kann die rohen Teigtaschen auch in etwas heißem Öl frittieren.

Kleiner Fun-Fact am Ende: Unter Wan Tan versteht man im persischen Raum einen bekannten Vornamen. Übersetzt bedeutet dieser „kleine Mücke“. Also lasst euch die Krabbeltierchen schmecken 🙂

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