Lachs liegt im Beliebtheitsranking im deutschsprachigen Raum ganz weit vorn. An jeder Ecke wird mittlerweile Lachs verkauft. Quasi das neue Trendlebensmittel – und wie man überall hört, ist Fisch auch viel gesünder, als Fleisch. Ob fürs Sushi, in Bowls (der neuste Schrei), mit Pasta oder auf Flammkuchen, Pizza und Co. Nahezu jedes Restaurant hat mittlerweile Lachs auf der Speisekarte. Für mich einer der Hauptgründe dieses Produkt nur sehr selten zu verwenden. Wildfang-Lachs ist sehr rar geworden, großteils der Überfischung der Wildmeere geschuldet. Demnach greift die Lebensmittelindustrie auf gezüchten Fisch zurück. Allerdings handelt es sich hier um die selbe Massentierhaltung, wie bei Schwein, Kuh und Huhn.
Auf Instagram schnappt man ja immer wieder mal Inspirationen aller Art auf. Bei Manuela und Thomas von “tastymoments” habe ich vor langer Zeit den Karottenlachs kennen gelernt. Eine vegane Variante des geräucherten Salmoniden.
Für eine Kochchallenge auf Instagram hab ich mich wieder an diese Variante erinnert. Kurzum wurden die Zutaten besorgt und ein bisschen rumexperimentiert. Mein Ergebnis und das zugehörige Rezept wollt ich euch natürlich nicht vorenthalten.
Zutaten:
- 1 Hahn
- 250ml Rotwein
- 4 El Tomatenmark
- Brühe oder Wasser
- 2 Stk Zwiebeln grob geschnitten
- 1 Ei
- Semmelbrösel
- Mehl
- 3 Poveraden oder 2 Artischocken
- Knoblauch
- Salz, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder
- Wasser mit Zitrone
- etwas Öl
für´s Ragout:
- Hendlsoße reduziert,
- 1 Hendlbrust
- 2 EL Speckwürfel,
- 2 Stk Champion gewürfelt,
- ½ rote Zwiebel in kleine Stücke geschnitten
- 2 Mu Er Pilze (Judasohren),
- ½ kleine Karotte in Würfel
- grobe Petersilie und etwas Rosmarin
Zubereitung:
Zu Beginn den jungen Hahn in Brust und Haxen zerlegen. Die Knochen aus den Keulen auslösen und mit den Hühnerbrüsten kaltstellen. Alle Knochen grob zerteilen (klappt am besten mit einem Beil) und anrösten, mit Zwiebeln sowie Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein ablöschen, und mit Flüssigkeit aufgießen. Eine kleine mehlige Kartoffel fein reiben und für die spätere Bindung unterrühren. Lorbeer, Wachholder & ein paar Pfefferkörnerzufügen und ca. 1-2h köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb abpassieren und auf eine sämige Konsistenz einreduzieren.
Das tolle an Poveraden: man kann den Stiel soweit verwenden bis dieser nicht mehr eingedrückt werden kann (Hier wird er holzig). Die äußeren Blätter entfernen und die obere Hälfte der Artischocke mit einem Sägemesser abschneiden und aufbewahren. Nun das Stroh aus dem Inneren kratzen. Mit einem Kleinen Messer den äußersten Rand der Artischocke entfernen sowie die äußerste Schicht der Stiele abschälen. Nach dem Zuputzen halbieren und in etwas Zitronenwasser geben.
Die Reste der Artischocke in einem Topf mit etwas Olivenöl anbräunen, Knoblauch & Tomatenmark zugeben. Alles kurz zusammen anschwitzen und mit Wasser ein wenig aufgießen. Rosmarin zufügen und leicht würzen. Kurz köcheln lassen und den Sud abpassieren. Dieser wird nun etwas eingekocht und sollte danach einen kräftigen Geschmack aufweisen. Leicht würzen mit Salz & Pfeffer. Nun die halbierten Artischocken langsam darin garziehen lassen und im Sud aufbewahren.
Die Haxerl salzen und pfeffern, nach dem würzen panieren und in heißem Fett ausbacken. Eine der Hahnenbrüste ebenfalls würzen und scharf anbraten, danach bei ca. 100-120c auf einem Teller 10 Minuten ruhen lassen- Die Brust wird schneller trocken, als ein “Masthuhn”, daher die niedrige Hitze.
Fürs Ragout, die übrige Brust in grobe Würfel schneiden, die vorbereitete Soße erhitzen, ein paar Speckwürfel, kleine Stücke einer roten Zwiebel, Karottenwürfel, so wie Mu Er und Champion zufügen. Die Fleischwürfel erst unter die Soße rühren, wenn das Gemüse schon fertig ist. Nun in der heißen Soße garziehen lassen. Etwas fein gehackten Rosmarin und Petersilie unterrühren.
Wir haben das “Backhähnchen” noch etwas zerteilt und dann alles nett auf einem Teller angerichtet.
- 4 dicke Karotten
- 3 TL Rauchsalz
- 1 TL Meersalz
- 3 TL Olivenöl
- 1 Nori-Alge
- etwas Ysop und Olivenkraut
- 1 TL Apfelessig
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL Reissirup
Zubereitung:
Die Karotten waschen und mit 1 TL Meersalz und 1 TL Rauchsalz einreiben. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Krotten auf einem Blech für ca. 45 Minuten garen (eventuell etwas länger). Die Möhren am besten noch im warmen Zustand schälen und anschließend in dünne Streifen schnibbeln (am einfachsten klappt dies, wenn ihr mit einem Sparschäler nach der Schale immer weiter macht). Die Kräuter klein schneiden und diese mit dem restlichen Rauchsalz, Olivenöl, der Alge, Apfelesig und dem Reissirup zu einer Marinade verrühren. Die Karottenstreifen darin einlegen. Am besten verschlossen (Plastikdose) für 2 – 3 Tage ziehen lassen.
Super schmeckt der Karottenlachs auf einem Brötchen mit Kren-Aufstrich, etwas Kaper und ein paar Zwiebelchen
