Maischolle mit Zucchini, Oliven und Erbse – Im Rausch der Sterne

Ein Film, den man als Genussmensch gesehen haben muss

Im Hollywood-Film “Im Rausch der Sterne” geht es, wie der Titel schon verrät, um einen begnadeten Koch, der sich komplett dem Wetteifer nach Sternen verschrieben hat. Adam Jones (Bradley Cooper) ist wie ein Rockstar: Genial, erfolgreich, leidenschaftlich und mit einem äußerst exzessiven Lebensstil. Dieser kostet ihn den Job als Chefkoch in einem der exklusivsten Sternerestaurants in Paris. Ein tiefer Fall, aber nach gut zwei Jahren ist Adam Jones clean und zurück in seiner Heimatstadt London. Er will die Besten der Besten im Team für ein neues bahnbrechendes Restaurant, er will 3 Sterne. Ob ihm das gelingt?

Im Film geht es gar nicht um “ein” Gericht, viel mehr handelt es sich um einen Tsunami des guten Geschmacks und perfekt inszentierte Mahlzeiten. Besonders gut gefallen hat mir eine von Jones gewählte Zubereitungsart: Fisch mit Zucchinischuppen. Ich kannte diese Variante bislang nur mit Kartoffeln und fand sie mit kleinen grünen Scheibchen auch sehr ansprechend. Somit haben wir aus Scholle, Zuchhini, Oliven und Erbse versucht etwas zu zauber, dass so auch in sehr guten Restaurants auf dem Tisch landen könnte. Uns ist natürlich bewusst, dass das kein Gericht ist, dass man mal eben schnell in 10 Minuten mittags kocht. Aber um etwas Eindruck zu schinden kann es auf jeden Fall herhalten.

Die Gastronomie hat es seit Corona ohne Zweifel sehr schwer

In den letzten Wochen ist uns immer wieder verstärkt aufgefallen, wie sehr die Gastronomie mit dem Personalmangel seit Corona zu kämpfen hat. Da Carsten ja selbst vom Fach ist, und wir als Paar, mehr als genug in der Vergangenheit mit den Herausforderungen eines solchen Jobs zu kämpfen hatten, kann ich natürlich jeden einzelnen verstehen, der aufgrund diverser Umstände der Gastronomie, als Arbeitgeber, den Rücken kehrt. Dennoch ist es natürlich schade, da gute gastronomische Dienstleister teilweise wirklich schwer zu finden sind. Deshalb ein kleiner Aufruf: Falls ihr euch in der Gastronomie wohl fühlt und gerne Gäste (seis im Service oder in der Küche) glücklich macht und bewirtet, habt weiterhin Spaß daran!

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Maischollenfilets ohne Haut
  • 3-4 kleine Zucchini
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Kräuter nach Wahl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Rosmarin
  • 200ml Weißwein
  • 1 TL Zucker
  • etwas Wasser aus einem Glas Oliven
  • 300ml Gemüsebrühe
  • 1TL Speisestärke
  • 50g Butter
  • 2EL gutes Olivenöl
  • 100ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung der Maischolle mit Zucchinischuppen:

Für die Sauce werden Zwiebel und Knoblauch geschält, fein gewürfelt und in etwas Olivenöl und Butter angeschwitzt und anschließend mit der Stärke bestaubt. Alle weiteren Zutaten (bis auf den Schlagobers) hinzugeben und einreduzieren lassen. Den Schlag hinzugeben, alles mit einem Pürierstab fein pürieren und anschließend durch ein Sieb gießen. Es sollte ganz fein nach Oliven, leicht säuerlich und frisch schmecken.

Die Fischfilets der Breite nach in der Hälfte einschneiden und je eine Hälfte nach unten klappen (so erhalten wir ein dickeres Stück). Den Fisch mit den angegebenen Gewürzen und Kräutern marinieren. Die Zucchini in der Zwischenzeit so dünn wie möglich in Scheiben hobeln. Nun die Zuchini-Schuppen wie Dachziegel auf das Filet schichten.

Eine Pfanne mit etwas Olivenöl aufstellen und vor dem Braten die Fischfilets mit einem Küchenkrepp leicht andrücken, da die Zucchini noch etwas Flüssigkeit lassen werden. In der beschichteten Pfanne die Filets kurz auf der “Schuppen-Seite” heiß anbraten und anschließend im Backofen bei 120°C für etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.

Als Beilagen haben wir Erbsenpüree und gebratenen grünen Spargel gereicht. Für den Spargel, diesen einfach säubern, in mundgerechte Stücke schneiden und gemeinsam mit ein paar Kirschtomaten in einer Pfanne braten. Besonders schön ist es, wenn man die Sauce erst am Tisch, also direkt vor dem Gast, auf den Teller gießt.

Vor dem Servieren, auf den Schuppen noch etwas grobes Meersalz verteilen

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