Lachs-Tataki; Erbse und Mango treffen asiatischen Lachs

Ein großes Hobby von uns ist es, über Märkte zu schlendern, und nach frischen, außergewöhnlichen und saisonalen Produkten Ausschau zu halten. Bei unserem letzten Bummel über den Grünmarkt haben wir entdeckt, dass es auch im September noch frische Erbsen aus heimischen Anbau, bei den Gemüseständen gibt. Da ich schon seit meiner Kindheit keine Erbsen mehr gepult habe, war ich sofort Feuer und Flamme und wir kauften ein paar der grünen Schoten. Außerdem hüpfte noch eine frische, reife Mango und Lachs in unseren Korb.

Erbsen zählen zu den zehn wichtigsten Gemüsesorten in Europa. Die Pflanzen reichen den Boden mit Stickstoff an. Dies beeinflusst die Bodenfruchtbarkeit positiv. Die grünen Hülsenfrüchte werden insbesondere auch wegen ihres hohen Vitamin B-Anteils sehr geschätzt.

Zutaten:
  • 200g Lachsfilet (ohne Haut), der Länge nach halbiert
  • 150ml Sojasauce
  • 3 EL Honig
  • 1 EL Ketchup
  • etwas Ingwer, Knoblauch
  • Chilipulver, 1 Sternanis
  • 1/2 Mango reif
  • 1/2 Avocado reif
  • 1 TL Sesam
  • 1 TL getrocknete Algen
  • 25ml Reisessig
  • 25g brauner Zucker
  • 2 Hand frische Erbsenschoten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Flocke Butter
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • ein paar Korianderblätter
  • 1 Prise Muskat
ZuBereitung:

Aus 100 ml Sojasauce, Honig, Ketchup, etwas geriebenem Ingwer, Knoblauch, Chili und Sternanis eine Marinade herstellen und die beiden länglichen Lachsstreifen darin für etwa 30 Minuten marinieren lassen.

Die Algen nach Packungsanleitung in Wasser einweichen. Danach in einer Marinade aus 50 ml Sojasauce, 25 ml Reisessig und 25g braunem Zucker, sowie etwas Ingwer bis zum Anrichten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Mango und Avocado schälen, entkernen und in grobe Stücke zerteilen (man könnte auch kleine Kügelchen ausstechen). Die Mango auf eine feuerfeste Fläche legen (evt. Pfanne) und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Die Avocadostücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sesam bestreuen.

Die kleinen Erbsen aus den Schalen befreien und in Salzwasser blanchieren. Kurz abschrecken und danach die Erbsenschalen im Salzwasser weichkochen. Danach werden die Schalen in einem entsprechenden Küchengerät entsaftet. Der „Erbsensaft“ wird nun in einem Topf erwärmt und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abgeschmeckt. Eine Flocke Butter wird eingerührt und danach bis zum Anrichten auf kleinster Flamme warm gehalten.

Der Lachs wird nun in einer heißen Pfanne von allen 4 Seiten scharf für ca. jeweils 20 Sekunden angebraten (Kern sollte noch roh sein) und in Tranchen aufgeschnitten. Die Mango- und Avocadostücke werden in einem tiefen Teller angerichtet, Die Fischtranchen, Erbsen, Korianderblätter und eingelegten Algen dekorativ anordnen. Den warmen Erbsensud in die Teller gießen und ein bisschen geröstetes Sesamöl tropfenweise in den Sud drapieren.

Mit einer Pipette lässt sich das Sesamöl genau in dem Sud verteilen.

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